挑选厨房的小油壶的三点建议,你全家人的肝脏都在遭受威胁

原标题:为了身体健康,挑选厨房的小油壶的三点建议

超市里的油大多是5斤以上的大桶装,倒起来很不方便,几乎所有家庭都会准备一个小油壶。

本期作者:赵力超 黄秀敏 | 美编:陈敏桦 章滢滢

但就是这么一个小油壶,用不好可能让全家人的肝脏受损,引发“慢性中毒”。

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图片 2《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请权威专家,提醒你油壶三个月必须清洗,并教你食用油的科学存储方法。”
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开封后的食用油,一次吃不完,很多家庭会倒在一个小油壶中,放在炉边,随做随用。殊不知,食用油会因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用发生一系列复杂的反应,逐渐氧化变质,出现“哈味”,并产生一些有毒物质。有害物质被消化道吸收后,会慢慢移至肝脏及其他器官,引起慢性中毒[1]。那么,什么样的油壶、什么样的方法才能有效延缓食用油的氧化变质呢?

{“type”:1,”value”:”受访专家

推荐油壶材质

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

油脂氧化是油脂、氧气和催化剂相互接触时共同作用的结果。氧气的浓度和类型会影响油脂的氧化速率[2],氧气浓度越低,油脂氧化速率越慢。所以,好的油壶隔氧能力一定要强。

中国粮油学会油脂分会副秘书长 周丽凤

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华南农业大学食品学院教授 赵力超 谢苗嘉

虽然很多包装材料表面看上去是密闭无孔的,但实际并非如此,它们并不是“不透风的墙”,并不能完全阻隔类似氧气这样的小分子进入。这些材料对氧气的阻隔性能与多方面因素有关,例如材料的成分、分子结构、分子聚集状态以及材料与氧气之间的相容性等等。常见的专门用于储藏食用油的有玻璃瓶和塑料瓶,其中玻璃的隔氧功能优于塑料。其实陶瓷也是不错的,只不过较少见。但金属质地的瓶子就算了,有些金属也可以作为催化剂加速油脂的氧化变质。

不洗油壶的可怕后果

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油壶用久了,壶盖、壶壁上沾的油会有“哈喇”味。“哈喇”味的出现,是油脂发生氧化、酸败的结果。

当然,每次用油以后要及时盖上瓶盖更为关键,也要选择密封性非常好的玻璃瓶,隔绝空气中的氧气。

酸败的油,会产生对人体有害的过氧化物和自由基,加速人体衰老,增大肿瘤、心血管病等疾病的发生风险。

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常吃氧化的油,还可能引发呕吐、腹泻、腹痛等。油脂酸败产生的有害物质被消化道吸收后,会慢慢移至肝脏及其他器官,进而引起慢性中毒。

那为什么超市大包装的油桶都是塑料的呢?还是因为价格。装油的塑料瓶较玻璃瓶廉价,且在运输和携带方面也比玻璃瓶方便许多。试想象一下如果将超市货架上一排排10
L的塑料油桶全部换成同样大小的玻璃油桶,那是一个什么样的场面??

氧化的油营养价值也会大大降低,还可能滋生细菌,加大食品安全风险。

推荐油壶颜色

油壶中的油接触氧气的机会更多,其氧化的程度要比密封的大桶油严重。

光照是光敏氧化的重要条件之一,而光敏氧化的速度比自动氧化的速度快约1500倍,其产物氢过氧化物(ROOH)再裂解,可引发自动氧化历程的自由基链反应。所以,光照对油脂氧化变质的影响是不可忽略的,用于盛放食用油的油壶要注意避光、隔光

如果油壶长期不洗,把新油直接倒入已经氧化的油中,新油也会受“污染”,变成“危险因子”。

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5个习惯加速油的酸败

因此,透明玻璃油壶要放在橱柜中或者套上不透光的外袋。当然啦,这样的做法未免太过麻烦,不如直接选用棕色或者绿色玻璃瓶,这些颜色也同样有避光效果。现在知道为什么市售橄榄油(易氧化、较昂贵)几乎都是绿色或棕色玻璃瓶装了吧!

空气、水分、温度、光照,是导致食用油氧化、酸败的主要元凶。

油壶的使用原则

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不要以为选好了油壶就万无一失了,在日常操作上,一些原则还需要遵守。

不拧紧油壶的盖子

1. 避高温

一些人炒菜用油后,不注意将小油壶的盖子拧紧,油就会接触到更多空气,加速氧化酸败。

温度对油品质的影响是相当惊人的。一般来说,氧化速率随温度的上升而加快,因为高温能促进氢过氧化物的分解和聚合,从而加速油脂氧化的进程。为了方便拿取,许多家庭会把油壶放在灶台附近,其实这是十分不科学的。通常灶台附近的温度较高,温度可以加速食用油的氧化变质,缩短保存期,许多家庭都忽略了这一点。所以要特别注意油壶用完后要远离灶台,放在阴凉处。

油壶长期晒着

2. 防进水

直接将油壶放在厨房窗台上,长期被阳光照射,容易氧化酸败。

水分可加速油的氧化变质,这本质上是水分活度与反应速率之间的关系。所以在日常使用油壶的过程中也要注意避免混进水分,用干燥的油壶装油。

油壶紧挨着灶台

3. 勤清洗

很多人习惯把油壶放置在灶台边上,觉得顺手就拿,比较方便。但一般情况下,温度越高,油脂氧化的概率就越大。

油壶用久后壶盖、壶壁上沾的油会有哈味,这时候的油脂早已氧化变质,含有多种有害物,不宜食用。就算没有味道产生,这些老油混入新倒入的油也能加速新油的氧化变质,所以除了要勤清洗之外也要避免老油混新油,油的氧化酸败可是会“传染”的哟!

如果将大桶油放在灶台底下,也会因为温度过高加速酸败。

对于没有经验和技巧的人来说,洗油壶并不是一件简单的事,以下介绍几种清洗方法:

将水溅进油壶

(1)大米/鸡蛋壳 +
生粉水:油壶中加入少量大米/鸡蛋壳和生粉,再倒入适量清水(约占油壶的三分之一),用力摇晃,倒出来之后再过一遍清水,这样清洗起来会简单许多。

水分不仅会使脂肪发生水解反应,还会促使衍生物生长,产生的酶也会加速脂肪的酸败。

(2)食用碱 + 小刷子:油壶加入适量碱水浸泡,再用刷子刷内壁。

将新油直接倒入油壶

(3)热水 + 洗洁精 + 小刷子:先用热水浸泡,再用少量洗洁精刷内壁。

油脂的氧化会“传染”,一定要等旧油用完了,再往油壶里装新油,否则油脂氧化速度会变快。

参考文献

5招让油氧化得慢一点